Spargel schälen
Während weißer Spargel immer geschält werden muß, wird grüner Spargel nur dann geschält, wenn die Schalen holzig sind. Meist reicht es dann beim grünen Spargel aus, das untere Drittel zu schälen und holzige Enden großzügig abzuscheiden.
Zum Schälen von Spargel nimmt man entweder ein Kartoffelmesser mit beweglicher Klinge (manchmal auch Spargelmesser, Sparschäler oder Gemüsemesser bezeichnet) oder einfach ein scharfes kleines Küchenmesser mit glatter Klinge.
Wenn der Koch den Spargel schält dann hat er dafür eine spezielle Grundhaltung: In die Hand nehmen und die Spargelstange mit dem Kopf nach oben leicht auf den Unterarm legen. Von der Spitze bis zum Schaft schälen. Das untere Ende dabei bitte abscheiden, weil es meistens etwas eingetrocknet ist.
Seien Sie beim Schälen nicht zu sparsam – weißer Spargel hat bis zu 30% seines Gewichtes verloren, nachdem er geschält wurde. Verwenden Sie die die weggeschälten und abgeschnittenen Teile lieber für eine Spargelcreme-Suppe.
Beginnen Sie mit dem Schälen unterhalb des Spargel-Köpfchens und schälen zum Ende hin etwas dicker. Würden Sie dort zu sparsam schälen, kann der Spargel holzig bleiben.
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I.
Waschen Sie den Spargel unter fließenden Wasser und lassen Sie ihn anschließend abtropfen.
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II:
Spargel schält man immer von oben nach unten, vom Kopf zum Schnittende hin.
Die Spargelspitze selbst wird natürlich ausgelassen.
Beim Grünspargel braucht man nur die untere Hälfte sparsam schälen, da er schon von Natur aus zarter ist.
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III.
Sparsamkeit beim Schälen hat schon so manche Spargelfreude getrübt.
Spargel kann dünn, aber unbedingt gleichmäßig geschält werden.
Bitte darauf achten, dass keine Stelle vergessen wird.
Gerne nach unten hin etwas dicker schälen.
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Nach dem Schälen schneidet mann die holzigen Enden ab.
So sehen Sie gleich, wie gut Sie geschält haben.
Bei sehr frischem Spargel braucht es lediglich ein kleines Stück (1 bis 2 cm),
bei etwas älterem Spargel können es auch 4-5 cm sein, die aman abschneiden muß.
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Möchten Sie die Portionen zum Servieren gleichmäßig verteilen, bündeln Sie den Spargel schon vor dem Kochen portionsweise (jeweils etwa 500g) mit Hilfe eines dicken Fadens oder Küchengarnes.
Servieren Sie auf einer Platte ist das nicht nötig.
Kochtipps
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Frischen Spargel erhalten Sie von uns und bei vielen regionalen Spargelanbauern auch fertig geschält.
Wer wenig Zeit hat und sich die Schälarbeit sparen möchte, erhält gegen einen geringen Aufpreis meist sehr sauber und sparsam geschälten Spargel.
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Spargel schälen wie ein Profi – so funktioniert’s:
* Setzen Sie die Klinge beim weißen Spargel knapp unter dem Kopf an und entfernen Sie die Schale sorgfältig und mit viel Gefühl. Ziehen Sie den Schäler möglichst gleichmäßig in “fließenden Bahnen” nach unten weg. Zum Stangenende hin schälen Sie ruhig etwas dicker.
* Schneiden Sie das Stangenende ab. Bei frischen Stangen von guter Qualität reichen ein bis drei Zentimeter. Bei trockenen und faserigen Enden sollten Sie mit dem Abschneiden großzügiger sein.
* Achten Sie unbedingt darauf, dass keine ungeschälten Stellen übrig bleiben. Sie können später den ganzen Genuss verderben!
* Grüner Spargel hat eine dünnere Haut – und braucht deshalb gar nicht oder nur im unteren Drittel geschält zu werden.
* Bewahren Sie Schalen und Enden auf zum Auskochen. Sie können sie zur Herstellung von Suppen, Spargelfond oder Soßen verwenden.
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Tipps
Damit der Spargel beim Schälen nicht bricht, legen Rechtshänder die Stange am besten aufs Handgelenk der linken Hand und fassen den Kopf mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger. So wird die Spargelstange gut abgestützt und kann nicht brechen.