Spargel klassisch: Gekocht
Als Erstes muss der Spargel gewaschen werden, um eventuelle Sandreste von den Spargelköpfen zu entfernen.
Weißer Spargel wird mit einem speziellen Spargelschäler oder alternativ mit einem Sparschäler sorgfältig vom Ende des Spargelkopfes bis zum Schnittende geschält.
Dabei wird der Spargel mit dem Kopf nach oben in die Innenhand gelegt und mit den Fingern am Kopf festgehalten, sodass der Spargel in einem Zug von oben bis unten geschält werden kann.
Wichtig ist zu, dass keine Stelle ausgelassen wird, da die Schale des weißen Spargels beim Kochen nicht weich wird und dies beim Verspeisen des Spargels nicht angenehm ist.
Vom grünen Spargel wird nur das untere Drittel geschält. Ist der grüne Spargel schon etwas älter, ist es empfehlenswert auch die Blätter zu entfernen.
Ganz wichtig beim Kochen von Spargel ist die Größe des Topfes, damit die Köpfchen unversehrt bleiben.
Ideal dafür sind spezielle Spargeltöpfe, in denen die Stangen stehen können.
Mit starker Baumwolle in 4 Bündel zusammen binden, die Köpfe zeigen dabei in eine Richtung.
Den Spargel in das kochende Salzwasser legen und 20 Minuten garen, die Spargelenden müssen sich leicht zerdrücken lassen.
Weißer Spargel, gegart mit einer Prise Salz und Zucker sowie etwas Zitronensaft im Kochwasser, ist nach 12 bis 18 Minuten weich.
Die Garzeit ist von der Stärke der Spargelstangen abhängig. Grüner Spargel ist schneller fertig, er benötigt nur 8 bis 10 Minuten.
Karoline
Die wichtigste Zugabe für das Kochwasser ist das Salz. Alles Weitere ist reine Geschmackssache und nicht zwingend notwendig. Zugegeben werden kann des weiteren noch Zucker, Muskat, Zitronensaft, Weißwein und Butter.
Karoline
In einem Spargeltopf wird nur soviel Wasser bzw. Spargelfond gefüllt, dass die Spargelköpfe noch aus dem Wasser rausschauen. Dadurch werden die Köpfe nur durch den Dampf gegart und werden nicht zu weich.
Weißer Spargel benötigt je nach dicke der Stangen ca. 10 bis 20 Minuten, der grüne Spargel 5 bis 15 Minuten. Der Spargel sollte noch einen leichten Biss haben und sich beim Herausnehmen leicht biegen. Die Vorlieben eines jeden Spargelessers unterscheiden sich dabei deutlich: Einige mögen den Spargel lieber noch al dente, andere lieber matschig…
Karoline
Auf welche Art der Spargel weiter zubereitet wird, ist ganz sicher wieder eine Geschmacksfrage. Den meisten Spargelkennern, vor allem am Anfang der Saison, reicht es schon völlig aus, den Spargel mit Pellkartoffeln und etwas Butter zu genießen.
Ideal, wie für den Spargel gemacht, sind natürlich die Sauce hollandaise oder Béarnaise, geräucherter Schinken, wie auch Parma- oder Serranoschinken. Spargel kann auch gut zu gebratenem Fisch oder Kalbfleisch als Beilage gereicht werden, was meistens auch in Saisonspargelkarten so, oder so ähnlich angeboten wird.
Spargelkenner
Uromas Tipp:
Die Spargelschalen und alle harten Abfälle beim Putzen geben eine vorzügliche Suppe, wenn man sie 1/2 Stunde lang in Fleischbrühe auskocht und dann wieder herausschäumt;
man kann die Schalen auch im Backofen trocknen und für den Winter in einer verschlossenen Dose aufheben;
sie geben der Suppe ein feines Aroma. Die übrigbleibende Spargelbrühe verwendet man ebenfalls zur Verbesserung der Suppen;
sie läßt sich einen Tag lang aufheben.”
Spargelkenner
Wie kocht man Spargel und welchen Topf nimmt man am besten?
Spargel kann sowohl im Liegen als auch im Stehen gekocht werden. Beachten Sie dabei einfach folgende Grundregeln:
* Der hohe Spargeltopf wurde vor allem für Spargelstangen entwickelt, die unten dicker und oben dünner sind. Hier sollen die Stangen maximal zu drei Vierteln im Wasser stehen, die empfindlichen Spitzen garen bei geschlossenem Deckel im Dampf.
* Moderne Spargelsorten wachsen heute allerdings sehr gerade und brauchen keine unterschiedlichen Temperaturen, um gleichmäßig gar zu werden. Deshalb eignen sich auch flache, ovale Töpfe, in die der Spargel hineingelegt wird.
* Falls Sie einen Topf besitzen, der für das Garen ohne Zusatz von Wasser geeignet ist, legen Sie einfach den Spargel tropfnass hinein und garen ihn nach Gebrauchsanweisung. Im herkömmlichen Topf sollten Sie nur so viel Wasser verwenden, dass die Stangen gerade bedeckt sind. Das vermindert den Nährstoffverlust beim Kochen und erhält Biss, Aroma und Eigengeschmack der Stangen.
* Ein (Hoch-)Topf von 16 Zentimeter Durchmesser im Innenmaß ist geeignet für 750 bis 1000 Gramm Spargel.
Spargelkenner
Wie lange muss der Spargel garen?
Die Kochzeit richtet sich nach Ihren Vorlieben und nach dem Durchmesser der Spargelstangen.
Die Garzeit schwankt beim weißen oder violetten Bleichspargel zwischen zehn und 25 Minuten.
Grünspargel ist aufgrund des geringen Durchmessers und der zarteren Beschaffenheit meist schon nach acht bis 15 Minuten fertig.
Alternativ können Sie Spargel auch dünsten, dämpfen oder braten. Dabei gehen weniger Vitamine und Spurenelemente verloren. Die Garzeit beträgt beim Dämpfen etwa 20 bis 30 Minuten.
Die schonendste Art, Spargel zu garen, ist das Dämpfen in einem speziellen Siebeinsatz über Wasserdampf.
Machen Sie eine Garprobe mit der Gabel: Das Spargelende sollte weich sein, aber noch etwas Widerstand bieten.
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Wofür lassen sich die Schalen und Endstücke des Spargels verwenden?
Die Schalen und mehr oder weniger holzigen Endstücke sollten Sie nicht wegwerfen. Sie können sie mit etwas Wasser aufgesetzt für Saucen, Suppen oder Saft auskochen.
Tipps
Wenn in diesem Sud anschließend der Spargel gegart wird, dient dies danach erst recht als gute Basis für eine Suppe oder Soße. Manche Menschen schwören sogar auf eine “Trinkkur” mit dem Sud oder verwenden ihn als Fond für weitere Gerichte wie Risotto oder Pastasaucen.