Handelsklassen
Grundsätzlich muss jedes Gemüse, das nach den EG-einheitlichen Vermarktungsnormen angeboten wird, allgemeinen Anforderungen entsprechen. Der Spargel sollte also grundsätzlich gesund, sauber, fest, von frischem Aussehen, frei von Schädlingen und Schäden durch Schädlinge, frei von fremdem Geruch und Geschmack sowie frei von anormaler äußerer Feuchtigkeit sein.
Zusätzlich unterscheidet man vier Farbgruppen:
* weißer Spargel
* violetter Spargel: der Kopf muss rosa bis violett-purpur und ein Teil der Stange muss weiß gefärbt sein
* violett-grüner Spargel: teilweise violette und grüne Färbung
* Grünspargel: der Kopf und der größte Teil der Stange müssen grün sein.
In jedem Fall muss der Spargel unabhängig von der Klasse Mindesteigenschaften erfüllen:
* Er sollte frei von Schäden sein, die durch unsachgemäßes Waschen hervorgerufen werden (die Spargelstangen dürfen gewaschen, aber nicht gewässert worden sein).
* Die Stangen müssen praktisch frei von Quetschungen und Druckstellen sein.
* Die Schnittfläche am unteren Ende der Stange muss möglichst glatt sein.
* Die Stangen dürfen nicht hohl, gespalten, abgeschält oder gebrochen sein.
* Kleine, nach dem Stechen entstandene Risse sind in gewissen Grenzen zulässig.
Jedes Bündel oder jede Einzelpackung muss im Sinne der Gleichmäßigkeit einheitlich in Farbe und Größe sein.
Innerhalb von prozentual festgesetzten Toleranzgrenzen dürfen aber auch anders gefärbte Stangen vorkommen.
Die Größe wird nach Länge und Durchmesser der Stangen bestimmt. In der Klasse Extra müssen die Spargelstangen eines Bündels gleich lang sein.
Ansonsten dürfen die Längenunterschiede in einem fest gepackten Bündel nicht größer als fünf Zentimeter sein.
Im Rahmen der Größentoleranz darf die ausgewiesene Länge um höchstens einen Zentimeter, der Durchmesser um höchstens zwei Zentimeter über- beziehungsweise unterschritten werden.
Unter die Bezeichnung “kurz” fallen Spargelstangen zwischen zwölf und 17 Zentimeter, “lang” sind bei weißer oder violetter Färbung Stangen von 17 bis 22 Zentimeter und bei violett-grünem oder grünem Spargel von 17 bis 27 Zentimeter.
Die EG-Vermarktungsnormen teilen den Spargel zudem in drei Klassen ein:
Klasse Extra
(1a)
16-20 mm
Die Spargelstangen müssen sehr gut geformt und praktisch gerade sein und die Köpfe müssen sehr fest geschlossen sein.
Es dürfen sich nur wenige, sehr leichte Spuren von Rost auf der Stange zeigen, sofern sie sich beim normalen Schälen entfernen lassen.
Die Stangen dürfen keinesfalls verholzt, die Schnittfläche am unteren Ende der Stange muss möglichst rechtwinklig sein. Wenn es einer besseren Aufmachung der Bündel dient, dürfen die Händler die Stangen am Außenrand des Bündels jedoch leicht abschrägen.
Weißer Spargel darf nur eine leichte rosa Färbung auf den Stangen haben.
Die Stangen des Grünspargels müssen völlig grün sein.
Der Durchmesser muss für weißen und violetten Spargel mindestens zwölf Millimeter betragen, für violett-grünen und grünen Spargel mindestens drei Millimeter.
Klasse I
(1b)
14-18 mm
Die Spargelstangen müssen gut geformt, dürfen aber leicht gebogen sein, die Köpfe müssen fest verschlossen sein.
Für Spargelrost und Verholzung bei weißem Spargel gilt das Gleiche wie bei der Klasse Extra.
Bei violettem und grünem Spargel ist eine beginnende Verholzung am unteren Stangenteil erlaubt, sofern sie sich beim normalen Schälen entfernen lässt.
Die Schnittfläche am unteren Ende der Stange muss möglichst rechtwinklig sein. Bei weißem Spargel ist eine leichte rosa Färbung auf Köpfen und Stangen zulässig. Grünspargel muss mindestens zu 80 Prozent seiner Länge grün sein.
Der Mindestdurchmesser muß 12 Millimetern bei weißem bzw. 10 Millimetern bei grünem oder violettem Spargel betragen.
Klasse II
Die Spargelstangen können weniger gut geformt und stärker gebogen sein als in der Klasse I.
Die Köpfe dürfen leicht geöffnet sein. Spuren von Rost sind erlaubt wie bei den anderen Klassen.
Die Spargelstangen dürfen leicht holzig, die Schnittfläche am unteren Ende der Stangen darf leicht abgeschrägt sein.
Bei weißem Spargel ist eine Färbung, die auch grünlich sein kann, auf den Köpfen erlaubt.
Bei violettem Spargel dürfen die Köpfe grünlich verfärbt sein.
Grünspargel muss mindestens zu 60 Prozent seiner Länge grün sein.
Der Mindestdurchmesser der Stangen muss bei weißem Spargel 10 Millimeter, bei grünem und violettem 6 Millimeter betragen.
Ausnahmen:
* für weißen und violetten Spargel mit einem Durchmesser von weniger als acht Millimeter.
* für Grünspargel und violett-grünem Spargel mit einem Durchmesser von weniger als drei Millimeter, der in einheitlichen Bündeln oder Packstücken abgepackt ist.
Schließlich wird manchmal auch noch Bruchspargel angeboten. Mit den gebrochenen Stangen lässt sich, wenn sie frisch sind, durchaus ein leckeres Ragout oder eine köstliche Suppe zubereiten.
In den Handelsklassen werden übrigens nur die Anforderungen an das Aussehen festgelegt. Geschmacklich können sich Spargelstangen verschiedener Handelsklassen hingegen völlig gleichen. Auch über die Frische gibt die Handelsklasse keine Auskunft. So kann auch ein Spargel der Güteklasse Extra nach einigen Tagen im Supermarkt holzig und im Geschmack nur noch mittelmäßig sein. Deshalb immer selbst die Frische testen!
