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Gesunder Genuss

Auch wenn beim Spargel der Genuss im Vordergrund steht: Spargel schmeckt nicht nur gut, er tut dem Körper auch gut!

Spargel ist mit durchschnittlich 18 kcal pro 100 g ein sehr energiearmes Gemüse, hat dabei aber einen mittleren Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Besonders die Mengen an Folsäure, Vitamin E, B1, B2, B6, C und A sind erwähnenswert. Außerdem enthält Spargel mittlere Mengen an Eisen, Kalium und Magnesium.

Durch den Kaliumgehalt erhält Spargel seine entwässernde Wirkung, die für Nierenkranke von Bedeutung ist. Ein kleiner Nachteil: Spargel ist auch reich an Purin und sollte deswegen von Menschen mit Gicht oder einem hohen Harnsäuregehalt nicht so oft verzehrt werden.

Gut zu wissen: Der Vitamin C und Karotin Gehalt von grünem Spargel ist durch die Lichteinwirkung während des Wachstums fast doppelt so hoch wie der von weißem Spargel!

Der Spargelkenner unterscheidet zwei Spargelsorten: den grünen Spargel und den weißen. In Deutschland bietet der Handel überwiegend weißen Spargel an oder violetten Spargel, dessen Kopf violett gefärbt ist.

Der große Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel liegt im Anbauverfahren. Weißer Spargel wächst vor in Sonnenlicht geschützten Erdwällen im Dunkeln heran. Kurz bevor die Spargelstangen den Boden dieser Wälle zerbrechen müssen sie gestochen werden, da der Geschmack durch Sonneneinstrahlung bitter wird. Während der Haupterntezeit von Spargel müssen die Stangen mehrmals täglich gestochen werden. Da diese Vorgehensweise sehr aufwändig ist, ist weißer Spargel dementsprechend teuer.

So bildet Spargel, der dem Sonnenlicht ausgesetzt wird und nicht auf einem Hügelbeet angebaut wird, Chlorophyll; Er wird grün. Spargel, der auf einem Erddamm wächst und nur kurz dem Sonnenlicht ausgesetzt wird bildet einen violetten bis violett-grünen Kopf.

Grüner Spargel wächst im Gegensatz zu weißem Spargel über der Erde. Ab einer Länge von etwa 15 cm wird er abgeschnitten. Sein Aroma ist kräftiger und würziger als das des weißen Spargels. Damit der grüne Spargel durch die Sonnenstrahlen nicht bitter wird werden spezielle Sorten angebaut, die den Bitterstoff Anthocyan nicht bilden.

Grüner und weißer Spargel werden nach Güteklassen im Handel angeboten. Ein gleichmäßig gewachsener, gerader Spargel mit festem, geschlossenen Kopf zeugt von hoher Qualität. Dünne Stangen sind meist ein Zeichen von Trockenheit während der Wachstumsperiode. Spargel sollte frische Schnittenden haben, die frei von Flecken oder runzligen Stellen sind.

Um Spargel einige Tage im Kühlschrank aufbewahren zu können, wickelt man ihn in ein feuchtes Tuch und legt ihn in das Gemüsefach. So kann er nicht austrocknen.

Ein Spargel von optimaler Qualität erfordert schon während des Anbaus viel Arbeit und “know how”. Dies setzt sich bei der Zubereitung fort. Um einen knackfrischen Spargel optimal auf den Teller zu bekommen, sollte man schon wissen wie. Doch dazu mehr unter Zuereitung.